「いも麹芋」専用種麹菌について
2008年仕込みの「いも麹芋」より、種麹菌が新しくなりました。


                     「いも麹 芋」の
              ヴィンテージ


例年通り、今年(2009年)も5月中旬から、「いも麹 芋」のヴィンテージが、2007年仕込みから2008年仕込みに切り替わりました。
 
現在、瓶詰めが始まり、順次出荷が開始されていますが、実は、2008年仕込みの「いも麹 芋」は、今までと大きく変わったところがあります。
 
「いも麹 芋」はご承知の通り、米麹は使わず「いも麹」を使っていますが、この「いも麹」は、さつまいもに白麹菌をかけて造っています。今まで使っていた白麹菌は、通常の米麹造り用と同じもの(米麹専用タイプ)を使っていましたが、大阪の麹屋さんに「いも麹」用の白麹(いも麹専用タイプ)を研究してもらい、2年ほどかけて、新しい白麹菌を作ってもらいました。
 
昨年(2008年)の仕込みから、この「いも麹」用の新しい白麹菌を使って「いも麹 芋」の仕込みを行いました。
半年以上熟成させ、26度に割り水した後、先日試飲してみました。正直、ちょっと驚きました。「いも麹 芋」は、キレ味とスッキリとした風味が特徴でしたが、新しい2008年仕込みの「いも麹 芋」は、キレ味とスッキリした風味に加えて、甘味と旨みが非常に増している、そんな感じがしました。
もちろん、2007年仕込みと比較すると、熟成期間が約1年違うので、やや荒々しさを感じるかもしれませんが、甘味、旨みは、今回発売される2008年仕込みの方がより感じられるかと思います。
 
ここから、ちょっと専門的な話になります。麹菌というのは、原料のでんぷんを糖化する酵素を作り出すのが一番大きな役割なのですが、糖化酵素以外にも、焼酎の味わいを左右するいろんな酵素も作っています。
今回、2008年仕込みの「いも麹 芋」を味わってみて、今まで使っていた米麹用の白麹菌では出なかったような酵素が、新しい「いも麹」用の白麹菌で出てきたのではないかと思います。
 
「いも麹 芋」は、業界初のさつまいも100%の焼酎として、1997年12月に初めて造られました。今でこそ芋100%の焼酎というのはいろんな蔵で造られるようになってきましたが、一番最初は、国分酒造の「いも麹 芋」です。「いも麹 芋」は、生芋をつぶさずに、ふかしたそのままの状態で種麹をかけるという独自の手法で「いも麹」を造っていますが、12年目の仕込みである2008年の仕込みで、大阪の麹屋さんのご協力を頂き、『新生「いも麹 芋」誕生』といったような気持ちになっています。
 
「いも麹 芋」は、ラベルに仕込み年(ヴィンテージ)が入っていますので、新しい2008年仕込みと、今までの2007年仕込みと飲み比べて、味の違いを楽しんで頂ければと思います。